مطعم نوما في كوبنهاغن، حيث عملت الباحثة والطاهية أرييل جونسون
THIBAULT SAVARY/AFP via Getty Images
Flavorama
أرييل جونسون (Harvest)
ما الذي يجعل اللحوم المشوية لذيذة جداً؟
في القرن التاسع عشر، اعتقد العلماء أن الجواب يكمن في مادة غامضة تعرف باسم الأوزمازوم، الموجودة في لحم ودم الحيوانات. ووصف المنظر المؤثر جان أنثيلم بريا-سافارين الأوزمازوم بأنه “المكون الأكثر جدارة في جميع الحساء الجيد”.
تطور علم النكهة
قطع علم النكهة شوطاً طويلاً منذ ذلك الحين. وهناك قليل من الأشخاص الذين يمكنهم أن يقدموا لنا تحديثاً شاملاً في عام 2024 مثل أرييل جونسون، الباحثة والطاهية في مطعم نوما الشهير في كوبنهاغن.
كتاب Flavorama
في كتابها الجديد “Flavorama”، تقدم جونسون نظرة عميقة ومثيرة على علم النكهة. تستكشف فيه الجوانب الكيميائية والبيولوجية التي تجعل الطعام لذيذاً، وتقدم رؤى حول كيفية تفاعل مكونات مختلفة لخلق تجارب طعام مميزة.
تطور فهمنا للنكهة
لقد تغير فهمنا للنكهة بشكل كبير منذ أيام الأوزمازوم. اليوم، نعلم أن النكهة تعتمد على تفاعل مجموعة معقدة من المركبات الكيميائية والحواس البشرية. من التفاعلات الكيميائية التي تحدث أثناء الطهي إلى كيفية إدراكنا للروائح والطعم، أصبح علم النكهة مجالاً متقدماً يجمع بين الكيمياء، البيولوجيا، وعلم النفس.
دور الطهاة في علم النكهة
تعمل جونسون على جسر الفجوة بين العلم والمطبخ، مما يساعد الطهاة على فهم أفضل لكيفية تحسين نكهات أطباقهم. من خلال البحث والتجريب، يمكن للطهاة استخدام مبادئ علمية لخلق نكهات جديدة ومثيرة، وتقديم تجارب طعام غير عادية لرواد المطاعم.
كتاب “Flavorama” يقدم مزيجاً مثالياً من العلم والطهي، مما يجعله قراءة ممتعة ومفيدة لأي شخص مهتم بفهم أسرار النكهة. من خلال عملها في مطعم نوما وتجاربها في علم النكهة، تقدم أرييل جونسون رؤية جديدة ومثيرة عن كيف يمكن للعلم أن يعزز تجربتنا للطعام.
